26 de junho de 2024 --- A evolução baseada em vegetais continua a prosperar, com mais demanda de uma base global de consumidores buscando soluções não animadas de F&B. A taxa de lançamentos comerciais pode ter diminuído um pouco os últimos anos, em parte devido à inflação, à crise de custo de vida e conflitos mundiais pesando pesados nas cadeias de suprimentos, mas isso não está impedindo os líderes no espaço de inovar plantas- produtos baseados em um nível mais profundo e sofisticado.
Recentemente, a formulação de alimentos à base de plantas foi voltada para melhorar o sabor e a textura e, crucialmente, limpando o rótulo de ingredientes à base de plantas. Uma grande parte disso são sabores.
Melhorando a qualidade do sabor
Os ingredientes alimentares falam primeiro com vários jogadores de sabor-chave que abordam os desafios nas alternativas de carne à base de plantas e nas soluções inovadoras para ajudar as marcas a empurrar a agulha no sabor à base de plantas, indo além da imitação simples e superando as notas indesejáveis associadas a ingredientes à base de plantas .
“A inovação de sabor baseada em plantas continua no centro do desenvolvimento de novos produtos à base de plantas, pois a necessidade de atender às expectativas do consumidor nunca foi tão importante. As melhorias na experiência sensorial são essenciais para garantir recompras e, a longo prazo, o crescimento da categoria. Também é importante que ajudemos os consumidores a mais dietas mais equilibradas, oferecendo-lhes opções saborosas baseadas em plantas que funcionam como parte de sua vida cotidiana ”, diz Sonia Huppert, líder de marketing de inovação, re-imagina proteínas da International Skavors & Fragrances (IFF) .
"A IFF está comprometida em desenvolver novas soluções para melhorar a qualidade do sabor em alternativas à base de plantas, cobrindo leite e alternativas de laticínios, alternativas de carne e qualquer produto com altos níveis de proteína vegetal".
Tecnologias de mascaramento e modulação de sabor
Uma ilustração desse compromisso é o IFF embarcar em uma iniciativa colaborativa com a Unilever e a Wageningen University & Research (WUR) para pesquisar interações com sabor de proteína para enfrentar os desafios de sabor nas alternativas de carne à base de plantas.
“É um projeto de quatro anos que explora como os sabores se ligam às moléculas de proteína. O objetivo é superar os beany fora e a amargura que são comuns em alternativas de carne à base de plantas e que geralmente precisam ser mascaradas. Os avanços nessa área beneficiarão uma série de setores de laticínios alt a produtos de alta proteína. ”
“Estamos apoiando o movimento avançado no espaço baseado em plantas através de experiências exemplares de sabor com nossas inovadoras soluções, tecnologias e ingredientes e sistemas à base de plantas. Para que os produtos à base de plantas tenham sucesso e atraam os consumidores a fazer compras repetidas, eles devem ter um sabor autêntico, fornecendo os sabores esperados e a sensação da boca, por exemplo, frango tradicional, carne de porco e frutos do mar ”, diz ela.
Roberto Faria, Principal Flavorista, Culinário na IFF, detalha adicional como a produção de proteínas envolve vários processos, como extração, concentração e extrusão. Isso pode gerar uma mudança na estrutura da proteína e afetar seu perfil, resultando em notas indesejáveis. Por exemplo, a adstringência a partir de proteínas aquecidas e desnaturadas ou amargura de peptídeos ou saponina.
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