26 giugno 2024 --- L'evoluzione a base vegetale continua a prosperare, con una maggiore domanda di una base di consumatori globali in cerca di soluzioni F&B non animale. Il tasso di lancio commerciali potrebbe essere leggermente allentata negli ultimi anni, in parte a causa dell'inflazione, della crisi del costo della vita e dei conflitti in tutto il mondo che pesano pesanti sulle catene di approvvigionamento, ma ciò non impedisce ai leader nello spazio dall'innovare le piante. Prodotti basati su un livello più profondo e sofisticato.
Recentemente, la formulazione alimentare a base vegetale è stata orientata al miglioramento del gusto e della consistenza e, soprattutto, a ripulire l'etichetta degli ingredienti a base vegetale. Una grande parte di questo è i sapori.
Migliorare la qualità del sapore
Gli ingredienti alimentari parlano per la prima volta a diversi giocatori di sapori chiave che affrontano le sfide nelle alternative di carne a base vegetale e soluzioni innovative per aiutare i marchi a spingere l'ago a base di gusto a base vegetale, andando oltre il semplice mimico e superando gli indesiderabili noti associati .
“L'innovazione del sapore a base vegetale continua ad essere al centro dello sviluppo di nuovi prodotti a base vegetale, poiché la necessità di soddisfare le aspettative dei consumatori non è mai stata così importante. I miglioramenti all'esperienza sensoriale sono essenziali per garantire i riacquisti e, a lungo termine, la crescita della categoria. È anche importante aiutare i consumatori a diete più equilibrate offrendo loro gustose opzioni a base vegetale che funzionano come parte della loro vita quotidiana ", afferma Sonia Huppert, leader del marketing dell'innovazione, reinventa le proteine di International Flavours & Fragrances (IFF) .
"L'IFF è impegnata nello sviluppo di nuove soluzioni per migliorare la qualità del sapore nelle alternative a base vegetale, coprendo alternative di latte e latticini, alternative di carne e qualsiasi prodotto con alti livelli di proteine vegetali."
Tecnologie di mascheramento e modulazione del sapore
Un illustrazione di tale impegno è IFF che intraprende un'iniziativa collaborativa con Unilever e Wageningen University & Research (WUR) per ricercare interazioni con il sapore delle proteine per affrontare le sfide del sapore nelle alternative di carne a base vegetale.
“È un progetto di quattro anni che esplora il modo in cui i sapori si legano alle molecole proteiche. L'obiettivo è superare il fagiolo off-note e l'amarezza che sono comuni nelle alternative di carne a base vegetale e che comunemente devono essere mascherate. I progressi in questo settore andranno a beneficio di una gamma di settori, dai prodotti lattiero-caseari di alt ai prodotti ad alto contenuto di proteine. "
“Stiamo sostenendo i movimenti in avanti nello spazio a base vegetale attraverso esperienze di gusto esemplari con le nostre soluzioni di sapori innovative, tecnologie e ingredienti e sistemi a base vegetale. Affinché i prodotti a base vegetale abbiano successo e inducono i consumatori a effettuare acquisti ripetuti, devono avere un sapore autentico, offrendo i sapori previsti e la sensazione in bocca di pollo tradizionale, manzo, carne di maiale e frutti di mare ", afferma.
Roberto Faria, principale aroma, culinaria presso IFF, descrive inoltre come la produzione di proteine coinvolga diversi processi come estrazione, concentrazione ed estrusione. Questi possono generare un cambiamento nella struttura delle proteine e influenzare il suo profilo, con conseguente indesiderabile. Ad esempio, l'astringenza da proteina riscaldata e denaturata o amarezza da peptidi o saponina.
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