26 de junio de 2024 --- La evolución a base de plantas continúa prosperando, con una mayor demanda de una base mundial de consumidores que busca soluciones F&B no animales. La tasa de lanzamientos comerciales puede haber disminuido ligeramente en los últimos años, en parte debido a la inflación, la crisis del costo de vida y los conflictos mundiales que pesan mucho en las cadenas de suministro, pero esto no impide que los líderes en el espacio innovaran vegetales. Productos basados en un nivel más profundo y más sofisticado.
Recientemente, la formulación de alimentos a base de plantas se ha dirigido a mejorar el sabor y la textura y, lo que es crucial, limpiando la etiqueta de los ingredientes a base de plantas. Una gran parte de esto son los sabores.
Mejora de la calidad del sabor
Los ingredientes alimentarios primero hablan de varios jugadores de sabor clave que abordan los desafíos en las alternativas de carne a base de plantas y las soluciones innovadoras para ayudar a las marcas a empujar la aguja en el sabor a base de plantas, avanzando más allá de la simple mímica y superando las notas indeseables asociadas con ingredientes a base de plantas .
“La innovación de sabores a base de plantas sigue siendo el corazón del desarrollo de nuevos productos basados en plantas, ya que la necesidad de satisfacer las expectativas del consumidor nunca ha sido tan importante. Las mejoras a la experiencia sensorial son esenciales para garantizar la recompra y, a largo plazo, el crecimiento de la categoría. También es importante que ayudemos a los consumidores hacia dietas más equilibradas al ofrecerles sabrosas opciones basadas en plantas que funcionan como parte de su vida cotidiana ”, dice Sonia Huppert, líder de marketing de innovación, reimagine proteínas en sabores y fragancias internacionales (IFF) .
"IFF se compromete a desarrollar nuevas soluciones para mejorar la calidad del sabor en alternativas a base de plantas, cubriendo alternativas de leche y lácteos, alternativas de carne y cualquier producto con altos niveles de proteínas vegetales".
Tecnologías de enmascaramiento y modulación de sabores
Una ilustración de ese compromiso es el embarque en una iniciativa de colaboración con Unilever y Wageningen University & Research (WUR) para investigar las interacciones con sabor a proteínas para abordar los desafíos de sabor en las alternativas de carne a base de plantas.
“Es un proyecto de cuatro años que explora cómo los sabores se unen a las moléculas de proteínas. El objetivo es superar las notas y la amargura de gorro que son comunes en las alternativas de carne a base de plantas, y que comúnmente tienen que ser enmascaradas. Los avances en esta área beneficiarán a una gama de sectores, desde lácteos alt hasta productos de alta proteína ".
“Estamos apoyando el movimiento hacia adelante en el espacio a base de plantas a través de experiencias de sabor ejemplar con nuestras innovadoras soluciones de sabor, tecnologías e ingredientes y sistemas a base de plantas. Para que los productos a base de plantas tengan éxito y atraigan a los consumidores a hacer compras repetidas, deben tener un sabor auténtico, entregando los sabores esperados y la sensación de la boca de, por ejemplo, pollo tradicional, carne de res, carne de cerdo y mariscos ”, dice ella.
Roberto Faria, saborista principal, culinario en IFF, detalla aún más cómo la producción de proteínas implica varios procesos, como la extracción, la concentración y la extrusión. Estos pueden generar un cambio en la estructura de la proteína y afectar su perfil, lo que resulta en notas no deseadas. Por ejemplo, la astringencia de la proteína o la amargura calentada y desnaturalizada de los péptidos o la saponina.
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